En hommage à la vocation maritime internationale de Marseille, le chef 1 étoile Ludovic Turac cultive avec art l'esprit de la région avec les légumes provençaux, la pêche locale ou les viandes des Alpes du Sud.
Face aux vieux port et à la Bonne Mère, deux types de menus sont proposés par ce jeune chef. L'un aux couleurs de Marseille avec sa version de l'Aïoli ou de la bouillabaisse. L'autre, le menu "passeport", nous emmène en voyage.
"Le jus d’une grenade dans les rues de Jérusalem, l’odeur de la viande fumée au feu de bois à Istanbul, le Bao piquant de Bangkok… Ce sont autant de saveurs inoubliables que je souhaite partager ici avec vous.
Je vous emmène dans un voyage inspiré de mes échappées culinaires, en quête de goûts et de saveurs d’ailleurs … mais avec des produits d’ici.
Mes découvertes les plus marquantes sont réinterprétées avec gourmandise dans une création personnelle… Bon voyage !"
Ludovic Turac
J'ai personellement eu le plaisir de déguster le menu passeport en 7 étapes avec accords-mets-et-vins, sans compter les amuses-bouches au début et les mignardises à la fin du repas.
Dès le début du voyage je suis transporté en Méditerranée avec un pain moelleux aux olives, une tapenade et de l'huile en pommade pimentée. Des huitres sont incorporées dans des tomates cerises et mélangées à un coulis de persil.
Le voyage continue par Bangkok avec la langoustine à peine snackée, de la fleur de sel pour relever les saveurs et des coulis de coriandre, soja rouge et cacahuètes pour sublimer le plat. La suite se passe en Martinique, avec la morue et un duo jus de favouille/crème coco-banane, où le jus de petits crabes gris est un hommage à la cité phocéenne. Chaque plat est servi avec une ou deux bouchées s'accordant parfaitement avec le met mis en valeur. Le sommelier propose un choix de vins rouge, blanc, rosé mais aussi des thés, tisanes ou bières, le tout parfaitement calibré avec les saveurs dégustées.
Je fais ensuite escale à Istanbul avec un filet de rouget servi avec du lahmajoun, une spécialité turque et un pesto de menthe, puis à Séville avec la pêche locale et un cocido de pois chiche, un plat typique espagnol avec du chorizo et du safran. Ce plat est présenté avec une chips de paella que j'ai particulièrement adoré.
La dernière étape salée du voyage se déroule à Marrakech avec l'agneau de Sisteron au ras-el-hanout, à la courgette et la chermoula, une spécialité marocaine à la coriandre. Un jus corsé d'agneau accompagne le plat et un condiment au citron confit sublime les saveurs. Cette assiette est servie avec un confit d'agneau et un espuma de ratatouille, délicieux...
Le voyage se termine avec le fromage en Italie à Modene, le pecorino plus exactement, travaillé en plusieurs textures : râpé, en tuile, en glace parfumée à la truffe blanche. Le tout relevé au balsamique et à la noisette. Ce pré-dessert est très étonnant, original et exquis. Pour la note sucrée finale, je suis parti à Sao Paulo où le chef pâtissier a choisi le haricot rouge et le poivre du Brésil. Un guacamole sucré d'haricot, une glace au poivre noir, des bâtonnets de meringue au poivre, une crème aux fruits de la passion et au poivre. Dans ce dessert, l'eau de fraise et la fraise en elle-même mettent en valeur le poivre et le haricot rouge. Un choix osé et très réussi.
Une Table au Sud propose un menu Marseille à 85€ les midis en semaine en 4 étapes. Au dîner, deux menus sont proposés. Le menu Marseille en 5 étapes est à 105€, ou en 7 étapes à 135€. Le menu Passeport présenté dans ce post en 7 étapes est à 155€. Dans les deux cas, l'accord-met-et-vins est à 65€.
La réservation est obligatoire, au moins 3 semaines à l'avance.
J'ai personnellement goûté leur calvados de 6 ans d'âge en digestif...délicieux, même après 7 verres de vins ;)
Adresse : 2 quai du Port, 13002 Marseille
Tel : 04 91 90 63 53
Comments