Une de mes plus belles expériences gastronomiques réside dans le restaurant d'Alexandre Mazzia. Dans un quartier résidentiel chic, au bout de la rue Paradis, le chef nous emmène en voyage avec virtuosité autour de ses trois marqueurs : les épices, la torréfaction et le piment. Assis sur une table haute au bar, aux premières loges de la cuisine ouverte à la salle, j'ai eu le plaisir de discuter avec lui pendant le repas. Après des études de médecine militaire, passionné de basket, Alexandre Mazzia se lance dans une école hôtelière et est reconnu plusieurs fois par "Gault & Millau". Sa cuisine s'inspire de ses souvenirs d'enfance au Congo et de ses expériences culinaires au fil des années.
J'ai eu le plaisir de goûter le menu "grand voyage" avec accords mets et vin au dîner, composé d'une quarantaine de bouchées autour du végétal et du monde marin. Ce qui m'a le plus marqué est le fait que tout ait du sens, tout est réfléchi pour parfaire l'expérience gustative du client. Les serveurs vous expliquent non seulement la composition des plats, mais aussi dans quel ordre procéder pour les déguster et profiter au maximum. En plus d'un standing très élevé côté service, la cuisine est hors de toute attente, exceptionnelle. Comme ces œufs de truites et saumon sauvage servis avec du lait fumé aux noisettes torréfiées, un plat d'une intensité rare, ou encore les bouchées d'anguille fumée et chocolat (photo ci-dessus). Les associations de saveurs sont poussées à la perfection, et travaillées pour atteindre un équilibre parfait. J'ai par exemple encore le délicieux souvenir d'un sorbet de capucine avec un pop-corn d'algues (photo ci-dessous).
La décoration du restaurant est sobre et chic. Quelques éléments rappelant l'enfance du chef au Congo et sa passion pour le basket ponctuent l'ambiance chaleureuse que dégagent les lumières des abats-jour colorés et les bouquets de fleurs.
Le fait de manger au bar m'a également permis d'être plus proche des chefs et de les voir dresser les plats sous mes yeux. Différentes textures et températures nous emmène en voyage, comme cette bouchée à déguster rapidement une fois servie pour ne pas perdre son effet gustatif : sucre de plancton, voile marinière curry, salicorne, capucine, graine de lin, œufs de brochet fumé. Je reste très agréablement surpris par les couteaux à la vapeur de saké, graines d'orge soufflées, condiment iodé et algues, servie avec ce que le chef appelle un "lait de poule", composé principalement de jaune d’œuf.
Mon plat préféré, le plus gourmand et étonnant à mon sens est un mélange de crèmes de cresson de fontaine et de betterave fumée, servies avec un lait de langoustines et un granité de têtes de rougets brûlées. Absolument délicieux. Je retiens aussi les multiples bouchées à la cuillère, comme cette chair d'araignée au jus d'animal avec un voile de pélamide mariné au saké-hibiscus.
À la place du traditionnel verre d'eau à table, Alexandre Mazzia propose différents bouillon à boire dans un verre. Son eau de pommes vertes-fenouil et d'huile pimentée est particulièrement bonne. Son consommé de volaille infusé aux coquilles d'huîtres, dulce et écorces d'agrumes brûlées est très étonnant aussi. La suite du repas se concentre sur les produits de saison, en l'occurrence l'automne. Les légumes anciens et champignons sont donc à l'honneur, avec le plat de topinambours brûlés-fumés, pulpe et coque de panais et trompettes de la mort, ou encore l'oignon confit au beurre noisette, cèpes et mortadelle au thé fumé. Les sparassis gel aigre-doux, jus satay et framboises harissa était aussi très original.
Le pain viennois maison fumé au charbon est incroyablement moelleux, et servi avec un beurre au combava, apportant une douce fraîcheur. Ma gourmandise a été de tremper ce pain dans la semoule aux agrumes et fleur d'oranger. Côté dessert, le chef nous a clairement plongé dans son enfance au Congo, avec notamment une texture en pudding au jus d'animal, tamarin hibiscus, banane caramélisée et feuillantine, ou encore sa patate douce associée avec des mangues, des dattes et de l'eau de marjolaine. Le dernier tableau de dessert était particulièrement incroyable, comme pour finir en beauté. Parfois aussi petit qu'une bouchée, comme un raisin laqué à l'eau de piment, pavot, condiment estragon, vinaigre de raisin.
Parfois une portion plus grande, comme un maïs givré, balsamique de 25 ans, meringue de maïs fumé-grillé. Quelques mets glacés permettent aussi de se rafraîchir le palais, comme la glace à la confiture de lait et thé vert matcha, le sorbet ananas safran et gel pimenté ou encore le palet glacé pomme verte et son eau de pomme verte au curry vert, servi avec un spray de gin des bigarades.
Si vous êtes un(e) passionné(e) de gastronomie, ou simplement curieux(se), je vous conseille vivement de tenter l'expérience une fois dans votre vie. Le service et la cuisine sont parfaits, le sommelier saura également accompagner votre repas du mieux possible en s'adaptant à vos préférences.
Adresse : 9 Rue François Rocca, 13008 Marseille
Tel : 04 91 24 83 63 Ouverture : du mercredi midi au samedi soir
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