Originaire de Kyoto, le Chef Ippei Uemura nous invite dans son restaurant au vallon des Auffes pour un voyage gastronomique, où se mêlent les produits de méditerranée et les saveurs asiatiques. J'ai eu le plaisir de découvrir son menu signature en 12 étapes à 125€, appelé "Le Voyage" (Tabi en japonais), un soir d'été. Ippei propose également un menu en 9 étapes à 79€, appelé "Le Rêve". Le midi, le menu en 4 étapes est à 55€. Enfin, parce que le palais s’éduque dès le plus jeune âge et que le plaisir de bien manger nous concerne tous, le Chef propose aux enfants un menu à 40€.
La décoration du restaurant est sobre, les murs bleus-verts et les structures de bois flotté rappellent la mer méditerranée, que l'on peut admirer en même temps que le coucher du soleil depuis les tables rondes de la salle intérieure. Plusieurs éléments nous ramènent également aux couleurs de la mer autour de l'île Ishigaki, au sud du Japon : dans l’entrée du restaurant, une splendide œuvre d’art en céramique composée de dizaines de carrés bleus, ou encore les ronds de serviette en céramique de couleur bleu irisé. Sur chaque table, un bonsaï symbolise le cycle harmonieux entre les hommes et la nature, ainsi qu'entre les éléments.
Le standing est élevé et à l'image du restaurant. Nous avons été très bien accueillis par le chef lui-même, puis le sommelier et les serveurs du restaurant. Un accord mets et saké/vin blanc nous a été proposé pour le repas.
Le Chef Ippei Uemura cuisine avec des ingrédients locaux, comme son riz pour sushis cultivé en Camargue ou son miel récolté aux pieds de la Sainte Victoire. Les produits provençaux sont travaillés à la méthode japonaise. Le voyage culinaire débute avec un maquereau mariné et son assemblage de printemps, des asperges et tagliatelles de carottes. Les goûts sont fins, l'acidité est parfaitement dosée. Pour accompagner les entrées, du pain et une brioche moelleuse sont servis avec un beurre aux algues.
Très pédagogue, Ippei Uemura quitte son comptoir tout au long du service pour expliquer aux clients la création de ses plats. La deuxième assiette est le Yubiki de thon et sa sauce tsukimidare, inspirée d’une technique de conservation du poisson cru. On le passe d’abord sous un filet d’eau brûlante avant de le plonger dans de l’eau froide. Il est ensuite mariné avant d’être associé à un œuf parfait cuit sous un filet d’eau chaude lui aussi. Il est enfin servi avec une sauce tsukimidare, l’umami à son plus haut niveau. Le Chef a également fabriqué lui-même l'assiette dans laquelle nous mangeons, afin de pouvoir allier élégance et pratique, à l’image du bec verseur utilisé pour finir aisément la dégustation de ce plat.
Le voyage se poursuit avec un sashimi de loup de mer sur son tapis de vinaigrette végétale, puis 4 éléments de la mer, le poulpe façon sakurani caviar, le tartare de thon, la friture d'encornets marinés, le maquereaux sucré-salé, servis avec une aubergine dans son bouillon de volaille. Le Chef nous explique de nouveau sa technique pour gagner en tendreté avec le poulpe : au lieu d'être frappé, il est massé une heure, ce qui lui donne une saveur étonnante.
Chaque étape est gourmande et dépaysante. Le menu est très orienté mer, le seul plat de viande est un mijoté de filet de bœuf et ses légumes de saison, le tout accompagné d'un merveilleux sorbet de cornichon. Ce sorbet est une réelle découverte, il permet de nettoyer le palais entre chaque bouchée, d'alterner la sensation chaud-froid dans la bouche, et s'accorde très bien avec le bœuf.
Le deuxième plat est un pagre façon Yuan Yuan, un designer culinaire et artiste qui invite à découvrir les émotions d'une façon ludique et sensorielle, à travers des ingrédients colorés et texturés. Un granité de saké est ensuite servi pour nettoyer le palais.
Nous arrivons à mes deux plats préférés du menu, le homard grillé sur une émulsion de miel et le chirashi Marseillais, une revisite d’une bouillabaisse avec du rouget dont le bouillon a été filtré deux fois et dont le riz safrané façon sushi a remplacé les pommes de terre. Ces deux plats sont gourmands et réconfortants, l'émulsion et le bouillon s'associent parfaitement avec les saveurs.
Le voyage se termine avec les fameux Ichigo Daifuku, plus connus sous le nom de mochis à la fraise. Entre le juteux de la fraise, l’onctuosité de l’anko (pâte d'haricots rouges) et le moelleux velouté de la pâte de mochi, c’est l’une des douceurs préférées des Japonais. Pour la dernière étape, accompagné d'une liqueur au yuzu ou d'un rhum japonais en guise de digestif, un trio de mignardises est servi : une gelée de thé matcha et yuzu, une madeleine et une crème au sésame noir.
Mon expérience chez Tabi était extraordinaire, j'y retournerai avec plaisir et j'y emmènerai mes proches. Le Chef Ippei Uemura nous ouvre les portes de son monde imaginaire et nous partage sa cuisine avec passion. À mon sens, Tabi mérite largement une étoile. Je vous conseille fortement de réserver en avance.
Tel : 04 91 22 09 33
Horaires : du mardi au samedi, midis et soirs
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